手作り燻製

工房の仕事で出て来る桜や楢のチップでスモークを始めました。ベーコン・ロースハム・サーモンが主なものです。物作りを同じで手を抜かずキチッとやって見るとそのおいしい事。市販のものとはまったくの別もの。これぞベーコン、これぞハムの世界です。要注意:もう市販のものが食べられなくなりますよ。当店のランチパスタ等でこのベーコンを使用しております。是非ご賞味ください。

【ベーコンの作り方】

鮮度の良い豚バラ肉

粗塩

黒コショウ

三温糖

オールスパイス

セージ

ローレル

パプリカ

シナモン

ナツメグ

1Kg

35g

10g

10g

小匙1/3

小匙1

6~7枚(肉に染みやすい様にちぎる)

小匙1

小匙1/10

小匙1/10


バラ肉は、形を整え血や汚れをキッチンペーパーで良く取っておく。

塩漬けが良く出来る様に金串や肉刺器で表裏、側面とまんべんなく、小さな

穴をたくさんあける。

 

塩、三温糖、スパイス等ボールで良く混ぜ、肉の表裏、隙間にすり込み清潔な

ポリ袋に入れ空気を抜いて密閉し、袋を二重に冷蔵庫で一週間寝かせる。

その間、毎日朝、夕、良く揉み、返し裏、表と返しておく。

 

漬けてから一週間、大き目のボールに入れ流水で2~3時間塩抜きをする。

その時、直接水が肉に当たらない様にする。

 

塩抜きの終わった肉は、水気を良く拭き取り風通しの良い日陰で6時間程

乾燥させる。

 

スモーカーの温度を40℃~50℃に保ち、煙をかけずに1時間半程温熱乾燥する。

除々に温度を上げ、60℃~65℃に保ちサクラ、ナラなどのチップで4時間程

燻煙をかける。

 

燻煙が終わって冷ました後、ラップに包んで冷蔵庫で冷やし身を引き締める。