手作り燻製

バラ肉は、形を整え血や汚れをキッチンペーパーで良く取っておく。

塩漬けが良く出来る様に金串や肉刺器で表裏、側面とまんべんなく、小さな

穴をたくさんあける。

塩、三温糖、スパイス等ボールで良く混ぜ、肉の表裏、隙間にすり込み清潔な

ポリ袋に入れ空気を抜いて密閉し、袋を二重に冷蔵庫で一週間寝かせる。

その間、毎日朝、夕、良く揉み、返し裏、表と返しておく。

漬けてから一週間、大き目のボールに入れ流水で2～3時間塩抜きをする。

その時、直接水が肉に当たらない様にする。

塩抜きの終わった肉は、水気を良く拭き取り風通しの良い日陰で6時間程

乾燥させる。

スモーカーの温度を40℃～50℃に保ち、煙をかけずに1時間半程温熱乾燥する。

除々に温度を上げ、60℃～65℃に保ちサクラ、ナラなどのチップで4時間程

燻煙をかける。

燻煙が終わって冷ました後、ラップに包んで冷蔵庫で冷やし身を引き締める。