手作り燻製
工房の仕事で出て来る桜や楢のチップでスモークを始めました。ベーコン・ロースハム・サーモンが主なものです。物作りを同じで手を抜かずキチッとやって見るとそのおいしい事。市販のものとはまったくの別もの。これぞベーコン、これぞハムの世界です。要注意:もう市販のものが食べられなくなりますよ。当店のランチパスタ等でこのベーコンを使用しております。是非ご賞味ください。
【ベーコンの作り方】
鮮度の良い豚バラ肉
粗塩
黒コショウ
三温糖
オールスパイス
セージ
ローレル
パプリカ
シナモン
ナツメグ
1Kg
35g
10g
10g
小匙1/3
小匙1
6~7枚(肉に染みやすい様にちぎる)
小匙1
小匙1/10
小匙1/10
バラ肉は、形を整え血や汚れをキッチンペーパーで良く取っておく。
塩漬けが良く出来る様に金串や肉刺器で表裏、側面とまんべんなく、小さな
穴をたくさんあける。
塩、三温糖、スパイス等ボールで良く混ぜ、肉の表裏、隙間にすり込み清潔な
ポリ袋に入れ空気を抜いて密閉し、袋を二重に冷蔵庫で一週間寝かせる。
その間、毎日朝、夕、良く揉み、返し裏、表と返しておく。
漬けてから一週間、大き目のボールに入れ流水で2~3時間塩抜きをする。
その時、直接水が肉に当たらない様にする。
塩抜きの終わった肉は、水気を良く拭き取り風通しの良い日陰で6時間程
乾燥させる。
スモーカーの温度を40℃~50℃に保ち、煙をかけずに1時間半程温熱乾燥する。
除々に温度を上げ、60℃~65℃に保ちサクラ、ナラなどのチップで4時間程
燻煙をかける。
燻煙が終わって冷ました後、ラップに包んで冷蔵庫で冷やし身を引き締める。